Resulta irónica la alerta desatada en Francia a raíz de la escasez de mantequilla, propiciada en parte por un notable aumento en su demanda consecuencia de su rehabilitación nutricional
02 nov 2017 . Actualizado a las 10:35 h.No deja de resultar irónica la alerta desatada en Francia a raíz de la escasez de mantequilla; propiciada, al menos en parte, por un repentino y notable aumento en su demanda consecuencia de su rehabilitación nutricional como producto más sano que la margarina. La ironía reside en que, precisamente, la margarina apareció como respuesta a una situación muy parecida: durante el Segundo Imperio, Francia experimentó su particular revolución industrial. Muchos ciudadanos emigraron del campo a las ciudades, lo que derivó en un descenso de productores de mantequilla y un incremento de consumidores que la demandaban. Su precio se disparó. Para contrarrestar esta situación, en 1869, el emperador Napoleón III convocó un premio para el que encontrase un sustituto económico de la mantequilla con el que satisfacer las necesidades del pueblo… y de sus tropas. Ese mismo año, el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès presentaba y patentaba su método para producir un sustituto de la mantequilla replicando el proceso natural que efectúa la vaca a partir del sebo vacuno. Todo hay que decirlo, Mège jugaba con ventaja pues para cuando se convocó el premio ya llevaba dos años trabajando en un posible sustituto como investigador en las granjas lácteas imperiales. De hecho, el francés es considerado un pionero entre los químicos alimentarios. Obtuvo patentes para nuevos sistemas de producción de azúcar y de pan; para el enlatado de carne en conserva; para el empleo de yemas de huevo en el tratamiento del cuero, etc.
En esencia, el método ideado por el amigo Hippolyte consistía en picar y procesar el sebo, someterlo luego a un tratamiento ácido a fin de obtener una sustancia mucho más blanda y suelta; y finalmente mezclarla y batirla con la parte de la leche que queda después de haberle extraído la fracción grasa destinada a obtener mantequilla. De lo que se deduce que la oleomargarina, tal y como la bautizó su creador (al creer, erróneamente, que contenía los ácidos oléico y margárico), era originalmente un producto de “origen animal”.
Esto comenzaría a cambiar apenas unos años después, en 1871. Cuando el químico estadounidense Henry Bradley patentaba un proceso para obtener margarina a partir de aceites vegetales mezclados con grasa animal a fin de dotarla de consistencia. No obstante, la margarina “moderna” no surgió hasta principios del s. XX con el descubrimiento (o invención) de la reacción química de hidrogenación catalítica. Es decir, la introducción de átomos de hidrógeno en moléculas y compuestos químicos. En el caso que nos ocupa, la introducción de estos hidrógenos en los dobles enlaces típicos de los ácidos grasos (insaturados) vegetales satura (de átomos) los enlaces de los mismos; con lo que se consigue la solidificación o endurecimiento de los “líquidos” aceites vegetales. Que se convierten así en una fácilmente untable alternativa a la mantequilla. A la que ya sólo faltaba añadirle un toque de colorante para amarillearla a imagen y semejanza de aquella.